viernes, 16 de septiembre de 2011

Manual de cocina de la Srta. María Isla, Puebla 1911



El mes de septiembre  trae muchas  cosas  buenas,  entre ellas,  la  temporada de  chiles  en  nogada, fecha  celebrada   por la numerosa  legión de  comelones,  que  tras  un   largo periodo de  abstinencia   finalmente    vemos   recompensada  la espera  al  sentarnos al  frente de una  generosa  porción del manjar. Durante   la  sobremesa y bajo  la  inspiración de una  buena  cerveza  es  inevitable  que  surja  la   antigua e interminable    discusión    asociada  a la  receta . La  polémica   abarca dos cuestiones: La  primera  pretende  dilucidar si los   chiles  en nogada se  deben de  capear*, y la segunda -que  es la  que  provoca    mayor pasión entre  los  comensales-  es la  que  intenta   esclarecer  el origen del platillo.

Si los  chiles en  nogada deben ir  capeados o  no, el  juez  dictaminador  y  a quién   se le  concede  la  última  palabra,  es  siempre el  cocinero  que los  preparó, cualquiera de las opciones  se ve  respaldada   bajo   una larga  tradición  familiar, dando  final a la  cuestión. Sobre  el origen, la  cosa es más  complicada. La  versión  popular cuenta que la receta fue creada  por  las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, al  ofrecer  un banquete en honor de Agustín de Iturbide. La ocasión requería de un platillo de sabor extraordinario y que  al mismo  tiempo  sirviera  de homenaje al emperador. Nada  mejor   que elaborarlo  en base a    ingredientes   originarios de América combinándolos  con  algunos  provenientes  del resto del mundo; reflejando de esa manera  en  la  comida el   sincretismo   y la rica  variedad de elementos  que  constituían a  la  joven nación. La  preparación  tenía el  plus de contar con  los  colores  elegidos por Iturbide en el diseño de la  bandera mexicana.  El   verde  del  chile poblano, el  blanco de la  nogada y el rojo de la granada.  

Mas  allá  de la versión  popular  sobre  el  nacimiento de los  chiles en nogada, existen  al  respecto dos  posturas principales, un  grupo   sugiere  que  la receta nació entre el siglo XVIII y el XIX y el otro afirma  que se trata de una creación mucho más reciente ubicando  su   origen en el  siglo XX. El  arsenal de evidencias  que  ha  sido  acumulado  por  ambos  bandos  tiene  en los  recetarios de la  época  sus    más  contundentes pruebas.






El libro  que  en esta  oportunidad  presentamos, El Manual de Cocina de la Srta. Isla  debe   su fama,   por ser   la    principal  evidencia que aportan los que    apoyan el  nacimiento tardío de los  chiles en nogada.  Es  un recetario  que  cuenta   con toda la tradición    culinaria poblana,  escrito por una poblana e impreso en la  Ángelopolis. Entre las casi  mil  recetas que contiene no se encuentran  los  chiles en nogada,  tal omisión es para  este  grupo  argumento irrefutable  de su postura.

El recetario se inscribe  en  la  arraigada  y  extendida   tradición, por medio de la cual  alguna de las  vecinas    famosas por  su talento en la  cocina,  cede  su recetas en favor de alguna  institución religiosa,  la  cual  las  imprime  y las pone  en  venta  para allegarse   fondos, la  donante  cree   sumar   puntos  a su  salvación  y los  parroquianos   a  cambio  de unas monedas enriquecen la  variedad de  su mesa.





   Mi participación en la  discusión sobre el origen de la preparación   se  limita  a  escuchar los  a los  conocedores,  mientras ellos se entretienen expresando de manera  minuciosa sus   posturas, yo  aprovecho el  tiempo en  degustar el platillo.  Sé  que al  final  no se llegará a ningún acuerdo y  que   el próximo  año   cuando  inicie la  temporada, se   renovará  el debate. Me  conformo con  creer  que la misión de una  receta es  otorgar el  máximo placer  al comensal,  y no    fijar  a su  creador y menos   el año en que se originó,  En mi   opinión, tal  finalidad  la  cumplen  de  sobra los  chiles  en  nogada. 


Ante la imposibilidad de compartir  la  sal    con ustedes   les envío una  probadita  virtual.


 El libro  fue  reeditado por el CNCA en  el  2002 en la  serie dedicada  a los recetarios  antiguos



Receta de   chiles  en nogada.
25 chiles poblanos asados  y desvenados.
Relleno.
1 taza de aceite.
6  dientes de ajo a la mitad
1 cebolla picada finamente
1  kilo de carne de  cerdo molida
1/2 taza de pasitas.
1  taza de  ciruela pasas sin hueso  y  picadas
1  taza de chilacayota cristalizada en  cubitos
5  peras de  San Juan en  cubitos
5  duraznos  criollos  en  cubitos
2 manzanas en cubitos
1 plátano macho maduro finamente  picado
20 aceitunas  verdes  picadas
1  kilo de  jitomate  finamente  picado
1  taza de nuez  picada
1  taza de piñones rosas
1 pizca de  canela  molida
1/2 cda. de  pimienta recién molida
1/2 cda. de clavo  molido
!/2 cda. nuez moscada  molida.
1  rama de  laurel
5 ramitas de tomillo
5  ramitas de  mejorana
1/2  taza de jerez seco
1/2  taza de  vino  blanco seco
sal  al  gusto

 Nogada.
8  tazas  de nueces de  castilla peladas  y  remojadas en leche
1 taza de almendras  peladas y remojadas en leche
400 gr. de queso de cabra  cremoso.
2 tazas de leche
1 1/2 tazas de crema   natural
1 cda.  de  azúcar
1 pizca de canela
1/2 taza de  jerez
sal al gusto

Montaje
2 granadas  rojas
1 manojo de perejil

 En una  cacerola   grande poner  a calentar el  aceite. Añadir los  dientes de ajo, dorarlos y retirarlos. Incorporar la  cebolla y cocinar  hasta  que  estén  transparentes. Agregar la  carne molida. Esperar  a  que  la carne esté  tierna
Después  agregar las pasitas, la ciruela pasa, chilacayota cristalizada, y  frutas  frescas. Cocinar a  fuego mediano durante  20 minutos, moviéndolo  constantemente. Incorporar el jitomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor , licor  y   sazonar   de nuevo.
Cocinar a  fuego lento  hasta  que  tome   consistencia espesa. Aproximadamente   dos  horas, secar el interior de los  chiles y rellenarlos.
Nogada.
Mezclar todos  los  ingredientes y  licuar,
Colocar   los  chiles  en un plato  grande. Poner  una  capa de nogada, luego el  chile, bañar el chile con la nogada, adornar encima  con la  granada y decorar con hojas de  perejil,

 * Rebozar  en  harina y  huevo antes de  freír. 

Isla, María. Manual de  cocina. Puebla, Tipografía de la  Misericordia  Cristiana. 1911. 547 pp. 2a edición.  16  x 11  cm.


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