La Cocinera Poblana ó el libro de las familias.

Hay cosas que uno no puede cambiar, y vale más aceptarlas de una vez. Me gusta la cocina, pero sobre todo la comida, soy amigo de las porciones abundantes, de los platos que contienen, carbohidratos, colesterol, trigliceridos, lactosa, picante y todas esas substancias deliciosas que los doctores recomiendan no comer.

Hoy quiero compartir con ustedes un libro al que le tengo un afecto muy especial por dos razones, la primera es que recoge algunas de las recetas fundamentales de la gastronomía mexicana y la segunda es que perteneció a mi abuela. Las anotaciones que hizo se encuentran en todo el libro, algunas de las recetas subrayadas me son muy familiares y recuerdo haberlas disfrutado en su mesa durante mi niñez.

El libro da inicio con un glosario donde esclarece el significado de algunos de los términos incluidos comenzando por "abarbetar", continúa con la primera de las tres partes de las que se compone el recetario, la cual se denominó "Economía domestica" que es básicamente un compendio de recetas de cocina española y francesa siguiendo la estructura tradicional de los recetarios de su tiempo. Sopas, purés, cocidos ó pucheros, potajes, salsas, carnes, , carnero, ternera, asados, puerco, embuchados, conejo, liebres, caza, aves, huevos legumbres y pescados.

La segunda parte está dedicada a la cocina mexicana, como no podía ser de otra manera, comienza con la receta del mole de guajolote, que es una de las más de cuarenta variedades de moles que menciona, además de los clásicos (verde, negro, poblano, amarillito), aparecen algunos no tan conocidos como el mole de la" Sra. Petronila" o el de "la Nana Chepa".

Prosigue con los famosos manchamanteles, chiles de todos tipos y en todos los estilos, tamales, tingas y el repertorio de los platillos más tradicionales. Merece una sección aparte la preparación de la barbacoa de hoyo en pencas de maguey, pulques, curados y bebidas tradicionales como el tepache.

Entre las preparaciones de curados, destaca el llamado "Trigarante" que emulaba los colores de la bandera mexicana, se preparaba con curado de apio (verde) , pulque natural (blanco) y curado de tuna colorada (rojo) servidos en un vaso en ese orden cuidando de no mezclarlos.

La tercera parte esta dedicada a la pastelería, en este apartado se incluyen las siguientes secciones: repostería, dulcería, cajetas, conservas, el arte de botillería , composición de licores y recetas para la elaboración de vinos de frutas. Algunos de los nombres de lo postres parecen sacados de las crónicas de don Artemio del Valle Arizpe como: suspiros de monja, buñuelos de jeringa, manjar real, alegría de la habana, tecoyotes de maíz, torta de piña de virreyes, muéganos de Santa Inés, entre muchos otros que nos permiten recordar las valiosas aportaciones conventuales a nuestra cocina.

Para cumplir con el objetivo de la publicación se agregaron algunas otras secciones como la de Higiene domestica, que ofrecía remedios para las enfermedades más comunes (no sorprende que el primer remedio que aparece sea en contra de la indigestión), prosigue con la manera de preparar algunos medicamentos en casa y la sección de miscelánea, en la que se incluyen formulas para elaborar pinturas, barnices, o la mejor manera de limpiar los objetos de azabache.

Finaliza la publicación con la guia de urbanidad en la mesa, un documento que no tiene desperdicio, ya que patentiza la existencia simultánea en la mesa de lo sublime y la barbarie. El editor es muy cuidadoso en no herir la sensibilidad del lector, " Aunque sabemos que todos nuestros lectores se manejan con la mayor educación, incluimos la sección de urbanidad, para que les sirva en la enseñanza de sus pequeños hijos"

La cocinera Poblana utiliza algunos términos de medidas como almud, onza, libra, cuartillo y dracma que nos remontan a la época virreinal confiriendole un carácter arcaico que resulta sencillamente exquisito.

El ejemplar comparte el destino de muchos libros de cocina que han cumplido sobradamente con su encomienda y llevan consigo las heridas de las incontables horas que pasaron en la cocina, la portada se encuentra decolorada, aún asi es posible identificar a la china poblana , con su canasta y un guajolote.

La Cocinera Poblana o el libro de las familias. México, Herrero Hermanos Sucesores,1907,

480 pp.