jueves, 22 de octubre de 2009

La Cocinera Poblana ó el libro de las familias.


Hay cosas que uno no puede cambiar, y vale más aceptarlas de una vez. Me gusta la cocina, pero sobre todo la comida, soy amigo de las porciones abundantes, de los platos que contienen, carbohidratos, colesterol, trigliceridos, lactosa, picante y todas esas substancias deliciosas que los doctores recomiendan no comer.
Hoy quiero compartir con ustedes un libro al que le tengo un afecto muy especial por dos razones, la primera es que recoge algunas de las recetas fundamentales de la gastronomía mexicana y la segunda es que perteneció a mi abuela. Las anotaciones que hizo se encuentran en todo el libro, algunas de las recetas subrayadas me son muy familiares y recuerdo haberlas disfrutado en su mesa durante mi niñez.




El libro da inicio con un glosario donde esclarece el significado de algunos de los términos incluidos comenzando por "abarbetar", continúa con la primera de las tres partes de las que se compone el recetario, la cual se denominó "Economía domestica" que es básicamente un compendio de recetas de cocina española y francesa siguiendo la estructura tradicional de los recetarios de su tiempo. Sopas, purés, cocidos ó pucheros, potajes, salsas, carnes, , carnero, ternera, asados, puerco, embuchados, conejo, liebres, caza, aves, huevos legumbres y pescados.


La segunda parte está dedicada a la cocina mexicana, como no podía ser de otra manera, comienza con la receta del mole de guajolote, que es una de las más de cuarenta variedades de moles que menciona, además de los clásicos (verde, negro, poblano, amarillito), aparecen algunos no tan conocidos como el mole de la" Sra. Petronila" o el de "la Nana Chepa".
Prosigue con los famosos manchamanteles, chiles de todos tipos y en todos los estilos, tamales, tingas y el repertorio de los platillos más tradicionales. Merece una sección aparte la preparación de la barbacoa de hoyo en pencas de maguey, pulques, curados y bebidas tradicionales como el tepache.
Entre las preparaciones de curados, destaca el llamado "Trigarante" que emulaba los colores de la bandera mexicana, se preparaba con curado de apio (verde) , pulque natural (blanco) y curado de tuna colorada (rojo) servidos en un vaso en ese orden cuidando de no mezclarlos.

La tercera parte esta dedicada a la pastelería, en este apartado se incluyen las siguientes secciones: repostería, dulcería, cajetas, conservas, el arte de botillería , composición de licores y recetas para la elaboración de vinos de frutas. Algunos de los nombres de lo postres parecen sacados de las crónicas de don Artemio del Valle Arizpe como: suspiros de monja, buñuelos de jeringa, manjar real, alegría de la habana, tecoyotes de maíz, torta de piña de virreyes, muéganos de Santa Inés, entre muchos otros que nos permiten recordar las valiosas aportaciones conventuales a nuestra cocina.


Para cumplir con el objetivo de la publicación se agregaron algunas otras secciones como la de Higiene domestica, que ofrecía remedios para las enfermedades más comunes (no sorprende que el primer remedio que aparece sea en contra de la indigestión), prosigue con la manera de preparar algunos medicamentos en casa y la sección de miscelánea, en la que se incluyen formulas para elaborar pinturas, barnices, o la mejor manera de limpiar los objetos de azabache.

Finaliza la publicación con la guia de urbanidad en la mesa, un documento que no tiene desperdicio, ya que patentiza la existencia simultánea en la mesa de lo sublime y la barbarie. El editor es muy cuidadoso en no herir la sensibilidad del lector, " Aunque sabemos que todos nuestros lectores se manejan con la mayor educación, incluimos la sección de urbanidad, para que les sirva en la enseñanza de sus pequeños hijos"



La cocinera Poblana utiliza algunos términos de medidas como almud, onza, libra, cuartillo y dracma que nos remontan a la época virreinal confiriendole un carácter arcaico que resulta sencillamente exquisito.
El ejemplar comparte el destino de muchos libros de cocina que han cumplido sobradamente con su encomienda y llevan consigo las heridas de las incontables horas que pasaron en la cocina, la portada se encuentra decolorada, aún asi es posible identificar a la china poblana , con su canasta y un guajolote.



La Cocinera Poblana o el libro de las familias. México, Herrero Hermanos Sucesores,1907,
480 pp.


13 comentarios:

Galderich dijo...

Uhhhhmmmmm.... cuando estuve en México de la mano de mi primo probé autènticos platos con gustos maravillosos. En Puebla fue donde más disfruté comiendo de todo y sobre todo recuerdo el mole poblano, qué maravilla!
Cuando mi padre fue a México le pedí que me trajera mole poblano y fue una odisea (aun no existían los controles en los aeropuertos para liquidos) traerlo. Mereció la pena cocinar con el mole un buen pollo... mis amigos aún lo recuerdan.
Un gustativo abrazo.

Marco Fabrizio Ramírez Padilla dijo...

Galderich.
¡Ah! mi querido amigo, tenia el firme objetivo de despertar antojos y creo que lo logré.
El día que regreses a México será
un placer degustar un molito con sus respectivas cervezas y uno que otro tequilita.
Saludos y un abrazo.

rui dijo...

Estimado Marco
Hermosa portada de libro que encierre muchos secretos de deliciosos platos… ¡lo peor es que los médicos tienen razón cuando nos recomiendan para no comer todas esas substancias deliciosas!
Gracias por compartirles tan importante informe gastronomico… que es también bibliófilo.
¡Saludos y bueno apetito!

Marco Fabrizio Ramírez Padilla dijo...

Estimado Rui.

Si, es verdad,para nuestra mala fortuna, los médicos tienen razón; pero qué sería de la vida si no nos damos de vez en cuando algunos de esos pequeños placeres.

Muchísimas gracias por tu comentario

Anónimo dijo...

Para no caer en el anacronismo. Este no es un libro novohispano. Se publicó en México a principios del siglo XX.

Marco Fabrizio Ramírez Padilla dijo...

Anónimo.
¡Por supuesto que no es un libro novohispano!y no lo clasifico como tal, tendría que ser anterior a 1821.
Me imagino que hace la mención por el título del blog y tiene razón .
Mi intención es presentar libros que pudieran despertar algún interés, aunque no todos sean novohispanos.

Le agradezco su visita y su comentario

Dolores dijo...

HOla, amigo Marco Fabricio. Dónde puedo conseguir esta obra de la "Cocinera Poblana o el libro de las familias"? Lo tienes tú? Acaso lo tendrás escaneado todo? Cualquier dato que me proporciones te lo agradeceré infinitamente. Saludos.

Marco Fabrizio Ramírez Padilla dijo...

Estimada Dolores.

El libro es mio, pero no lo tengo escaneado ¡Tiene 480 pp!
Si te interesa alguna receta o dato en particular con todo gusto te lo escaneo y mando.
Por otra parte, el libro tuvo muchas ediciones. Es relativamente facil conseguirlo en librerías de viejo o por internet.
Vale la pena adquirirlo es un verdadero tesoro.
Gracias por tu visita.

Angel dijo...

Buen día Amigo,
Se bien a lo que te refieres al tener en tus mans esta joya de libro, ya que yo también cuento con un ejemplar el cual por azares del destino (y que no tengo ni la más remota idea de como) termino en mi familia, decidi estudiar la carrera de gastrnomía y un día buscando entre los recetarios de mi madre (QEPD) lo encontre y desde entonces no me separo de el, han in tentado comprarmelo inclusive un chef que me dìo clases me dijo que me daba su quincena completa por el, obio que no acepte.
Es una verdadera joya y me alegra que no solo yo lo aprecie como tal.
Saludos

Marco Fabrizio dijo...

Estimado Ángel.

Muchas gracias por visitar la pagina y compartir la historia de tu ejemplar.
Como bien mencionas el libro contiene un verdadero tesoro en recetas de nuestra gastronomía. Haces muy bien en conservarlo,vale la pena.

Me atrevo a recomendarte una serie de libros llamada "Colección de recetarios Antiguos" Son nuevas ediciones de recetarios mexicanos antiguos del tipo de La cocinera poblana, cualquiera de ellos, es una joya. Los publicó el CNCA y se venden en las librerias de Conaculta a un precio muy accesible.

Saludos cordiales.


Saludos

enfermerolibrero dijo...

Los cocineros de hoy, no pueden ni recrear, los sabores de las recetas, que se preparan en casa, como dices tu en cantidad y calidad.. un, libro con sabores casi perdidos una maravilla

juan carlos melo dijo...

Ya hay una versión escaneada en internet en formato PDF, desafortunadamente son 750 pags aproximadamente, no se de que tamaño sea el libro que tengas, el que aparece en internet es versión folletin, mas o menos; y si merece la pena conseguirlo.
tengo por ahi yo Otro recetario antiguo que se llama "El cocinero Mexicano" , que viene en una reproducción facsimilar, por que es pequeño el libro, y viene en 3 tomos, y fue públicado en 1831, y en uno de los tomos viene una pequeña tablita que contiene las conversiones de las medidas que maneja, a medidas actuales.En alguna ocación me parecio tambien encontrar esa tablita en internet.

Marco Fabrizio dijo...

Juan Carlos Melo.

Muchas gracia por compartir la información sobre la versión digital. Mi libro tiene 480 pp.

Tengo el facsimilar del cocinero mexicano, me parece muy buena idea, añadir la tablita que menciona en la entrada.

Saludos

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