El mes de septiembre trae muchas cosas buenas, entre ellas, la temporada de chiles en nogada, fecha celebrada por la numerosa legión de comelones, que tras un largo periodo de abstinencia finalmente vemos recompensada la espera al sentarnos al frente de una generosa porción del manjar. Durante la sobremesa y bajo la inspiración de una buena cerveza es inevitable que surja la antigua e interminable discusión asociada a la receta . La polémica abarca dos cuestiones: La primera pretende dilucidar si los chiles en nogada se deben de capear*, y la segunda -que es la que provoca mayor pasión entre los comensales- es la que intenta esclarecer el origen del platillo.
Si los chiles en nogada deben ir capeados o no, el juez dictaminador y a quién se le concede la última palabra, es siempre el cocinero que los preparó, cualquiera de las opciones se ve respaldada bajo una larga tradición familiar, dando final a la cuestión. Sobre el origen, la cosa es más complicada. La versión popular cuenta que la receta fue creada por las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, al ofrecer un banquete en honor de Agustín de Iturbide. La ocasión requería de un platillo de sabor extraordinario y que al mismo tiempo sirviera de homenaje al emperador. Nada mejor que elaborarlo en base a ingredientes originarios de América combinándolos con algunos provenientes del resto del mundo; reflejando de esa manera en la comida el sincretismo y la rica variedad de elementos que constituían a la joven nación. La preparación tenía el plus de contar con los colores elegidos por Iturbide en el diseño de la bandera mexicana. El verde del chile poblano, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Mas allá de la versión popular sobre el nacimiento de los chiles en nogada, existen al respecto dos posturas principales, un grupo sugiere que la receta nació entre el siglo XVIII y el XIX y el otro afirma que se trata de una creación mucho más reciente ubicando su origen en el siglo XX. El arsenal de evidencias que ha sido acumulado por ambos bandos tiene en los recetarios de la época sus más contundentes pruebas.
El libro que en esta oportunidad presentamos, El Manual de Cocina de la Srta. Isla debe su fama, por ser la principal evidencia que aportan los que apoyan el nacimiento tardío de los chiles en nogada. Es un recetario que cuenta con toda la tradición culinaria poblana, escrito por una poblana e impreso en la Ángelopolis. Entre las casi mil recetas que contiene no se encuentran los chiles en nogada, tal omisión es para este grupo argumento irrefutable de su postura.
El recetario se inscribe en la arraigada y extendida tradición, por medio de la cual alguna de las vecinas famosas por su talento en la cocina, cede su recetas en favor de alguna institución religiosa, la cual las imprime y las pone en venta para allegarse fondos, la donante cree sumar puntos a su salvación y los parroquianos a cambio de unas monedas enriquecen la variedad de su mesa.
Mi participación en la discusión sobre el origen de la preparación se limita a escuchar los a los conocedores, mientras ellos se entretienen expresando de manera minuciosa sus posturas, yo aprovecho el tiempo en degustar el platillo. Sé que al final no se llegará a ningún acuerdo y que el próximo año cuando inicie la temporada, se renovará el debate. Me conformo con creer que la misión de una receta es otorgar el máximo placer al comensal, y no fijar a su creador y menos el año en que se originó, En mi opinión, tal finalidad la cumplen de sobra los chiles en nogada.
Ante la imposibilidad de compartir la sal con ustedes les envío una probadita virtual.
El libro fue reeditado por el CNCA en el 2002 en la serie dedicada a los recetarios antiguos
Receta de chiles en nogada.
25 chiles poblanos asados y desvenados.
Relleno.
1 taza de aceite.
6 dientes de ajo a la mitad
1 cebolla picada finamente
1 kilo de carne de cerdo molida
1/2 taza de pasitas.
1 taza de ciruela pasas sin hueso y picadas
1 taza de chilacayota cristalizada en cubitos
5 peras de San Juan en cubitos
5 duraznos criollos en cubitos
2 manzanas en cubitos
1 plátano macho maduro finamente picado
20 aceitunas verdes picadas
1 kilo de jitomate finamente picado
1 taza de nuez picada
1 taza de piñones rosas
1 pizca de canela molida
1/2 cda. de pimienta recién molida
1/2 cda. de clavo molido
!/2 cda. nuez moscada molida.
1 rama de laurel
5 ramitas de tomillo
5 ramitas de mejorana
1/2 taza de jerez seco
1/2 taza de vino blanco seco
sal al gusto
Nogada.
8 tazas de nueces de castilla peladas y remojadas en leche
1 taza de almendras peladas y remojadas en leche
400 gr. de queso de cabra cremoso.
2 tazas de leche
1 1/2 tazas de crema natural
1 cda. de azúcar
1 pizca de canela
1/2 taza de jerez
sal al gusto
Montaje
2 granadas rojas
1 manojo de perejil
En una cacerola grande poner a calentar el aceite. Añadir los dientes de ajo, dorarlos y retirarlos. Incorporar la cebolla y cocinar hasta que estén transparentes. Agregar la carne molida. Esperar a que la carne esté tierna
Después agregar las pasitas, la ciruela pasa, chilacayota cristalizada, y frutas frescas. Cocinar a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Incorporar el jitomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor , licor y sazonar de nuevo.
Cocinar a fuego lento hasta que tome consistencia espesa. Aproximadamente dos horas, secar el interior de los chiles y rellenarlos.
Nogada.
Mezclar todos los ingredientes y licuar,
Colocar los chiles en un plato grande. Poner una capa de nogada, luego el chile, bañar el chile con la nogada, adornar encima con la granada y decorar con hojas de perejil,
* Rebozar en harina y huevo antes de freír.
Isla, María. Manual de cocina. Puebla, Tipografía de la Misericordia Cristiana. 1911. 547 pp. 2a edición. 16 x 11 cm.
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